Secondo la SOCIETA’ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA, di cui mi fregio di far parte, Il latte (da intendersi come latte vaccino) è composto da:
acqua per l’87% ;
il 3,9% di grassi,
il 3,4% di proteine
e il 4,8% di zuccheri tra e principalmente il lattosio.
Nel latte, il contenuto di grasso, lo rende commercialmente classificabile in : latte intero (>3,5%), parzialmente scremato (1,5-1,8%), e al di sotto di questi parametri viene considerato scremato. I grassi, costituiti per il 98% da trigliceridi, sono presenti nel latte all’interno di globuli, di diametro di e circondati da una membrana Milk Fat Globule Membrane, La struttura di questa membrana è piuttosto delicata e viene danneggiata da stress sia meccanici (come l’omogeneizzazione) che termici (raffreddamento o riscaldamento), ciò determina una netta variazione delle proprietà nutrizionali dell’alimento. La componente glucidica del latte è rappresentata quasi esclusivamente da lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, la cui digestione da parte dell’uomo è vincolata alla presenza della lattasi, l’enzima in grado di idrolizzare il legame tra i due zuccheri rendendoli disponibili per l’assorbimento e il metabolismo. La frazione proteica del latte è costituita per l’80% da caseine (aggregati di proteine diverse denominati micelle), nelle quali si trovano prevalentemente acido glutammico, prolina, arginina e amminoacidi ramificati (isoleucina, valina), e per il restante 20% da sieroproteine (proteine solubili), più ricche in cisteina, lisina, leucina e triptofano (Pellegrino et al. 2013). Le proteine del latte vaccino sono, nel complesso, di alto valore biologico, sia perché soddisfano completamente il fabbisogno amminoacidico dell’organismo umano, e sia per l’elevata digeribilità e biodisponibilità che le contraddistinguono (Pereira 2014). Inoltre, sia le proteine del latte che i vari peptidi bioattivi generati dalla loro idrolisi sono dotati di importanti effetti biologici. Per quanto riguarda la frazione solubile, per esempio, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima sono antimicrobici, la beta-lattoglobulina funge da trasportatore del retinolo, la lattoferrina svolge un ruolo importante nell’assorbimento del ferro. Alcuni peptidi bioattivi, derivanti dall’idrolisi enzimatica delle caseine che avviene, per esempio, durante la stagionatura dei formaggi, sono invece responsabili del trasporto di calcio e fosforo, altri hanno proprietà antitrombotiche, antipertensive, immunomodulatorie, antiossidanti, ecc. Tra i minerali presenti nel latte, oltre al calcio, vanno segnalati il fosforo, del quale il latte rappresenta una buona fonte, il potassio, il magnesio, lo zinco e il selenio. Il latte apporta anche vitamine idrosolubili del gruppo B (riboflavina e B12) e vitamine liposolubili in concentrazioni direttamente proporzionali al tenore lipidicouesti biopeptidi sono stati oggetto di studio negli ultimi anni (Séverin & Wenshui 2005).
Le proprietà del latte alimentare sono influenzate dalla qualità del latte crudo di partenza, dal tipo di processo tecnologico (e dalla relativa intensità) con il quale viene trattato e dalle condizioni di conservazione. Le caratteristiche del latte crudo sono fissate dai Regolamenti di igiene europei, che definiscono le caratteristiche della materia prima e stabiliscono regole precise di trattamento già dal momento della mungitura, inclusa l’immediata refrigerazione. Tutto ciò permette di evitare processi di risanamento pesanti e si traduce in maggiore sicurezza e migliore conservabilità del prodotto
La presenza del latte, insieme allo yogurt e ai derivati, in un’alimentazione varia ed equilibrata, è promossa da tutte le linee guida nutrizionali pubblicate nel mondo, che condividono l’indicazione al consumo quotidiano di più porzioni di questo alimento. Il Dipartimento Americano dell’agricoltura, nell’ambito del progetto ChooseMyPlate. gov, ha predisposto un elenco di 10 regole da seguire per assumere tutti i giorni 3 porzioni di latte (o derivati) specie scremati (2 porzioni per i bambini di 2-3 anni). Un numero di porzioni che non si discosta da quello proposto dalle linee guida per una sana alimentazione italiana (nell’edizione pubblicata dall’INRAN nel 2003, la più recente disponibile), che raccomandano 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt (una porzione corrisponde a 125 ml di latte o 125 g di yogurt), alle quali vanno aggiunte (a seconda del fabbisogno energetico) da 2 a 3 porzioni a settimana di formaggio fresco (100 g ciascuna) o stagionato (50 g) (INRAN 2003; SINU 2014). La differenza sostanziale tra le due linee guida sta nella dimensione delle porzioni: la tazza, da 8 once in peso (poco più di 225 g) per quelle statunitensi e il bicchiere da 125 ml (125 g per lo yogurt) per quelle italiane (SINU 2014). In sostanza 3 porzioni di latte, che nel nostro paese equivalgono a 375 ml, corrispondono a un volume quasi doppio oltre oceano. Inoltre, negli Stati Uniti equivale ad una tazza anche la porzione di formaggio: 2 tazze di cottage cheese, poco più di 40 g di formaggio stagionato tipo grana e 60 g di formaggio a pasta dura. Anche in altri Paesi europei si osserva una grande variabilità della porzione, indipendentemente dalle tradizioni di consumo e dall’area geografica (solo la Francia definisce porzioni in linea con quelle italiane nell’ambito del progetto Manger Bouger) (Tabella 4): si va dal bicchiere da 150 ml nei Paesi Bassi ai 200 ml di latte o 150 g di yogurt dell’Eatwell Guide fino ai 200-250 ml di latte o 200-250 g di yogurt della piramide spagnola (e da 2 a 4 porzioni giornaliere, vale a dire fino a 1 litro di latte). Prive di indicazioni relative alla singola porzione sono invece i documenti pubblicati nei Paesi nordici (Danimarca e Finlandia), che fanno riferimento a quantità di consumo giornaliero raccomandate: 500-600 ml di latte con 1-3 fette di formaggio. Alla considerazione che le raccomandazioni per la popolazione italiana sono dunque inferiori a quelle proposte per gli abitanti di altri Paesi, va aggiunta l’osservazione che emerge dagli studi osservazionali di popolazione disponibili, secondo i quali i consumi di latte e derivati nel nostro Paese sono già bassi in assoluto e ben lontani da qualunque indicazione ufficiale. Sono infatti solo 119 g i consumi giornalieri di latte – meno di una porzione – assunti in media da uomini e donne reclutati per lo studio INRAN-SCAI 2005-2006 (gli unici dati finora disponibili raccolti in una popolazione campionata e rappresentativa diquella italiana), e diventano poco più di 150 g se si escludono i non consumatori, limitandosi quindi a considerare chi dichiara di consumare questo alimento (Leclercq et al. 2009). Il confronto con le informazioni prodotte da una survey europea che ha coinvolto 10 Paesi (EPIC European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) conferma che, più o meno negli stessi anni di INRAN-SCAI, i livelli di assunzione di latte in Italia erano decisamente inferiori rispetto alla media europea (Slimani et al. 2002; Hjartåker et al. 2002). La situazione non migliora se insieme al latte si considera anche lo yogurt (che solo alla fine degli anni ’70 è entrato a far parte del paniere degli Italiani): 20 g al giorno in media e 86 g al giorno (meno di 5 vasetti a settimana) nei soli consumatori (Leclercq et al. 2009). Il risultato non cambia neanche se al latte sommiamo i derivati, come dimostrano ancora una volta i risultati dell’EPIC: 160 e 180 g al giorno per gli uomini e le donne rispettivamente, contro i 239-246 g circa della media europea (Murphy et al. 2013) Il trend negativo dei consumi di latte che si osserva tra il 2005-2006 (INRAN-SCAI) e il 2012-2013 (LIZ) trova conferma nei dati raccolti con metodologie diverse e pubblicati periodicamente sia a livello nazionale (ISTAT) e sia internazionale (FAO 2015). Il consumo di latte è in calo anche nei Paesi che per tradizione l’hanno sempre considerato una bevanda oltre che un alimento, come gli Stati Uniti (Sebastian et al. 2010; Mesirow & Welsh 2015). Secondo le grandi survey condotte nell’arco di 30 anni in questo Paese, nel 2007 i bambini assumevano in media 1,2 tazze di latte al giorno, mentre adulti e adolescenti circa 2/3 di tazza di latte al giorno (CDC 2011-2012). Si tratta di 270 g e 135 g considerando la dimensione delle porzioni americane. In conclusione, a fronte di un ampio consenso tra le diverse linee guida nutrizionali, nazionali e internazionali, sul ruolo del latte come alimento di consumo quotidiano nell’ambito di un’alimentazione varia ed equilibrata, si registra una grande variabilità nei diversi Paesi per quanto riguarda sia le dimensioni delle porzioni di latte e sia il volume complessivo giornaliero di riferimento per la popolazione generale. In particolare, l’Italia si distingue sia per la dimensione più bassa della singola porzione (125 ml per il latte e 125 g per lo yogurt) e sia per il volume giornaliero più contenuto indicato nell’ambito di un’alimentazioni varia ed equilibrata (250-375 ml, cioè 2-3 porzioni per gli adulti). Ciononostante i consumi medi di latte nella popolazione adulta sono decisamente inferiori alle raccomandazioni e tra i più bassi in Europa.
