Il Quinto Gusto che Rivoluziona le Nostre Papille gustative

Quando parliamo di gusto, spesso ci vengono in mente i quattro principali gusti:

DOLCE, SALATO, ACIDO, AMARO.

Tuttavia, esiste un quinto gusto, che affascina e incanta i palati di tutto il mondo: l’UMAMI.

Ma cosa rende l’UMAMI così speciale e come stimola il nostro senso del gusto?

Che Cos’è l’Umami?

L’umami, termine giapponese che si traduce in “saporito” o “delizioso,” è stato riconosciuto come gusto primario nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda.

È causato dalla presenza di glutammato, un aminoacido naturale presente in molti alimenti ricchi di proteine, oltre che da composti correlati come l’inosinato e il guanilato

Questo gusto si distingue per la sua capacità di amplificare la percezione degli altri sapori, creando un’esperienza gustativa più ricca e completa.

Gli Alimenti Ricchi di Umami

L’umami è naturalmente presente in molti alimenti, tra cui:

– Pomodori maturi: Soprattutto quelli secchi, intensificano la loro concentrazione di glutammato.

– Formaggio stagionato: Parmigiano Reggiano e pecorino sono veri tesori umami.

– Alghe: Il kombu, ingrediente base del dashi giapponese, è una fonte straordinaria di glutammato.

– Funghi: Specie come i porcini o gli shiitake.

– Cibi fermentati: Salsa di soia, miso e kimchi.

– Carni e pesce: Soprattutto tagli stagionati o brodi.

Come l’Umami Stimola il Gusto:

L’umami agisce su specifici recettori presenti sulla lingua, attivandoli in modo simile agli altri gusti fondamentali. Tuttavia, ciò che lo rende unico è la sua capacità di prolungare la sensazione del gusto, anche fino a dopo il pasto, lasciando una piacevole sapidità al palato. Non solo, intensifica il sapore degli alimenti stessi, ma arricchisce anche i piatti con cui viene combinato.

La dipendenza dai cibi

Chimicamente, alcuni composti contenuti negli alimenti, attivano specifici recettori sul nostro palato, principalmente i recettori per il glutammato chiamati mGluR4 e T1R1/T1R3, che si trovano nelle papille gustative della lingua. Quando questi recettori si legano a molecole di glutammato o a nucleotidi, inviano segnali al cervello attraverso i nervi cranici, stimolando una sensazione di sapore ricco e “saporito”.

Inoltre, nucleotidi come GMP e IMP agiscono sinergicamente con il glutammato per amplificare l’intensità dell’umami. Questo, È uno dei motivi per cui combinazioni alimentari come brodo di carne o parmigiano e pomodoro risultano essere particolarmente deliziose! ed ecco inoltre il motivo, per la quale alcune persone, non riescono a rinunciare al formaggio nella pasta o in altri alimenti, oppure non riescono a fare a meno di mangiare alimenti fortemente “saporiti”. Questi alimenti particolarmente gustosi, quindi stimolando questi recettori, stimolano il sistema di ricompensa del cervello, determinando il rilascio di dopamina, una sostanza chimica associata al piacere e alla gratificazione.

Il desiderio del cibo

Questa risposta neurologica può diventare simile a quella causata da alcune sostanze da abuso, portando le persone a desiderare intensamente tali alimenti anche quando non hanno fame. Alcuni studi suggeriscono che i sapori ricchi e intensi, come quelli che esaltano l’umami, possono agire in modo analogo, stimolando i recettori del gusto e amplificando la soddisfazione.

Allo stesso tempo, fattori emotivi, come stress o ansia, possono contribuire alla dipendenza alimentare, spingendo le persone a usare il cibo come una forma di conforto, i cosiddetti “comfort food” e non strettamene correlati agli alimenti dolci. Purtroppo, questo comportamento può portare a un circolo vizioso di eccesso di cibo e senso di colpa, con potenziali effetti negativi sulla salute sia fisica che mentale.

Perché l’Umami è Importante per la Cucina?

L’umami è essenziale non solo per la sua capacità di esaltare i sapori, ma anche per la sua versatilità. Ecco alcuni motivi per cui è amato dai cuochi di tutto il mondo:

– Equilibrio del gusto: Aiuta a bilanciare i sapori in un piatto.

– Riduzione del sale: L’umami può intensificare la sapidità percepita, permettendo di ridurre l’uso di sale senza compromettere il sapore.

– Esperienza sensoriale completa: Dona profondità e complessità ai piatti.

Benefici per la salute

Nonostante l’utilizzo degli alimenti che stimolano l’umami sia un pò controverso, tuttavia, potrebbe avere delle ricadute positive in termini di salute, che andrebbero comunque analizzati, quali ad esempio:

1. Stimolazione dell’appetito: L’umami può aiutare a stimolare l’appetito, soprattutto nelle persone anziane che tendono a perdere interesse per il cibo. Aggiungere alimenti ricchi di umami può rendere i pasti più appetibili e favorire un’alimentazione equilibrata.
2. Riduzione del sodio: L’uso del glutammato monosodico può aiutare a ridurre l’assunzione di sale. Il MSG fornisce sapore senza dover aggiungere grandi quantità di sodio, un fattore importante per la salute cardiovascolare.
3. Sazietà: Alcuni studi suggeriscono che l’umami può influenzare il senso di sazietà, contribuendo a controllare le porzioni alimentari e a prevenire l’eccesso di cibo.

Ma quali sono i rischi?

Il glutammato monosodico (MSG), comunemente presente nei preparati vegetali confezionati, che troviamo semplicemente nei banconi frigo dei supermarket, (zuppe pronte, verdure precotte ecc.) è noto ed è utilizzato principalmente come esaltatore di sapidità, ed è stato oggetto di dibattiti riguardo ai suoi potenziali rischi per la salute. Ecco alcune delle principali preoccupazioni:

1. Sindrome da Ristorante Cinese: Alcune persone riportano sintomi come mal di testa, rossore, sudorazione e nausea dopo aver consumato MSG. Questi sintomi sono stati collettivamente definiti “Sindrome da Ristorante Cinese”, ma gli studi scientifici non hanno trovato prove definitive che colleghino il MSG a tali reazioni in modo consistente.
2. Effetti neurologici: Il glutammato è un neurotrasmettitore eccitatorio nel cervello. Sebbene il glutammato alimentare non attraversi facilmente la barriera emato-encefalica, ci sono preoccupazioni teoriche che un consumo eccessivo possa influenzare il sistema nervoso.
3. Obesità e metabolismo: Alcuni studi suggeriscono un possibile legame tra il consumo di MSG e l’obesità, ma i risultati non sono conclusivi e richiedono ulteriori ricerche.
4. Reazioni individuali: In alcuni casi, un consumo eccessivo di MSG può causare sintomi temporanei come mal di testa, vertigini o ipotensione. Tuttavia, questi effetti sono generalmente transitori e si risolvono spontaneamente.

Nonostante queste preoccupazioni, le autorità sanitarie, come la FDA negli Stati Uniti, considerano il MSG sicuro per il consumo generale, purché utilizzato con moderazione